[스포츠Q(큐) 류수근 기자] 맛의 달인은 결코 그냥 탄생하지 않는다. 각 분야에서 최상의 맛을 내는 달인들은 부단한 연구와 노력으로 자신 만의 맛을 창조한다.
12일 오후 8시 55분에 방송된 SBS '생활이 달인' 577회에서는 강남 장어솥밥의 달인, 삼척 찹쌀도넛의 달인, 경주 쫄면의 달인이 소개됐다.
◆ 강남 장어솥밥의 달인
우선 보통의 가마솥 밥 보다 한 단계 업그레이드하여 남다른 품격을 자랑하는 솥밥의 달인을 찾아간다.
강남의 한 일식당, 경력 14년의 손승연 달인이다. 그는 어떤 산해진미 부럽지 않은 한 그릇의 솥밥을 짓기 위해 오늘도 임하고 있다.
달인의 나이는 34살. 하지만 그의 음식에 대한 깊은 내공은 우리의 미각을 흔들어 깨우기에 충분하다. 주특기는 원기회복의 최강자라 불리는 장어를 주된 재료로 사용하는 장어 솥밥이다.
그의 밥짓는 비결은 물부터가 달랐다. 우선 유자와 건다시마, 그리고 소금에 절인 무를 쌀죽에 넣어 숙성시키는 것이 첫 번째 단계. 그 후 거기서 걸러낸 물에 송로버섯과 대나무 잎으로 비린내를 없앤 고등어를 넣었다.
하지만 달인 요리의 핵심은 역시 장어. 그 위에 바르는 소스 역시 손승연 달인 만의 비법을 통해 만들어졌다. 문어와 우엉, 굵은 결정의 설탕이 만났다.
◆ 삼척 찹쌀도넛의 달인
강원도 삼척의 조용한 시골마을. 지난 5일 방송된 '삼척 꽈배기'의 김창열 달인(64)의 또다른 작품인 '찹쌀도넛'을 소개했다.
김 달인은 지난주 방송에서 쫀득쫀득한 맛을 자랑하는 추억의 꽈배기로 시청자들의 침샘을 돋게 했다. 방송 이후 전국각지에서 찾아오는 손님들로 인산인해를 이루고 있다고 한다.
꽈배기와 함께 엄청난 인기를 누리고 있는 것이 바로 찹쌀 도넛이다. 달인의 찹쌀 도넛 속에도 엄청난 내공이 숨어 있다.
그 첫 번째는 도넛의 핵심이라 할 수 있는 팥소다. 일반적으로 찐 팥을 으깨 사용하는 것과 달리 달인의 팥소는 소금과 건고사리에 팥을 볶는 것부터 시작된다. 이 과정을 거치면 팥의 풍미가 깊어지는 것은 물론 팥 특유의 텁텁한 맛을 없앨 수 있기 때문이라고.
여기에 달인의 노하우로 터득한 비법으로 빚은 반죽이 더해진다. 주재료는 바로 곤약쌀이다.
다소 생소한 재료인 곤약쌀은 특유의 점성을 갖고 있어 팥으로 표현하기 힘든 쫄깃한 식감을 더해주는데 더없이 좋은 재료라고. 여기에 인공적인 감미료 대신 사과로 천연의 단맛을 더해 건강까지 챙긴다.
마성의 팥소와 찰떡궁합을 이루는 쫄깃한 반죽 역시 그 탄생 과정이 실로 놀랍다. 대추 우린 물에 잣과 꿀을 더해 쪄낸 후 으깨어 완성시킨다고. 이것이 기본 찹쌀 반죽에 더해지면 비교 불가한 찰기를 뽐낸다.
◆ 경주 쫄면의 달인
경주의 한 한적한 마을로. 경력 37년의 '쫄면의 달인' 김순자 씨를 찾아갔다.
면 만을 전문으로 하는 김 달인의 가게. 쫄깃한 면에 매콤한 양념과 시원한 육수를 곁들여 먹는 물쫄면으로 명성이 자자한 곳이었다.
특급 쫄면을 만들어내는 비법은 뭘까? 그 첫 번째 포인트는 바로 양념이었다.
평범해 보이는 빨간 양념장이지만 그 속은 달인만의 비법들로 가득했다. 말린 무청 가루를 첨가한 매실 원액에 쌀 발효종을 넣은 양념장은 발효를 거친 후 이틀간의 숙성까지 마쳐야 비로소 완성된다.
달인의 두 번째 포인트는 육수. 비법 간장과 육수를 달인의 황금 비율로 섞어주면 그 어디에서도 빛을 발하는 만능 육수가 완성된다. 말린 오징어와 가다랑어포의 향을 가득 품은 특제 간장은 쫄면 육수의 신의 한 수로 불릴 만했다.
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